DESTINATARIS

Adreçat a professionals del sectors de l'alimentació, la restauració i l'hostaleria.

No es requerixen coneixements previs.

OBJECTIUS

Conèixer les farines i les tècniques de preparació de les masses mare, així com la seva aplicació pràctica en els treballs d'elaboració de productes artesanals a l'obrador.

DURADA

25 hores (1 crèdit ECTS).

CONTINGUTS

1. Les farines de blat i d'altres cereals: tipus, característiques i aplicacions.

• Tipus de farines del mercat: farina de força, mitja força i panificable, kamut, sègol, espelta, malta, malta enzimàtica, malta negra, torrada clara, pedra integral, arròs, semolina i civada.
• La W (força) i la P/L (tenacitat i extensibilitat) de les farines.
• Conservació, manipulació i caducitat de les farines.
• Utilització de diferents tipus de farines segons la varietat del pa i la seva composició.
• Treballar amb les farines a l'estiu o en obradors amb altes temperatures.
• Com afegir l'aigua al 90% en l'amassat i en farines baixes en gluten.

        2. La massa mare.

• Què és i per a què serveix?.
• Tipus de masses mare que s'obtenen amb els diferents tipus de farina.
• Elaboració de la massa mare, procés: massa mare catalana, massa mare poolish, massa mare biga, massa mare levain al 50% de hidratació, massa mare levain al 100% de hidratació.
• Anàlisi tècnica del Ph de la massa mare.

        3. Procés d'elaboració del producte.

• Preparació dels ingredients, amasat, temperatura de la massa, formació de la pasta, el repòs, la divisió, el funyit, el format, la fermentació i la cocció

        4. Degustació i anàlisi organolèptic dels pans elaborats.

METODOLOGIA

Els assistents adquiriran aquests coneixements d'una manera pràctica i activa. Elaboraran les masses mare i els seus propis productes sota l'atenció personalitzada del professor. D'altra banda, al tractar-se de sessions de 8 hores de durada en tres jornades seguides, podràn viure en directe l'evolució i l'efecte de les  llargues fermentacions. Les nocions necessàries per a la comprensió del procés de treball, es proporcionen en els espais de temps en els que no s'esta treballant directament sobre les masses.

PROFESSORAT

Anrtoni Valls Grau. Director de l'Escola de Forners de Barcelona.

Merce Magaña Juarez. Universitat Autònoma de Barcelona.

ACREDITACIO

Certificat d'aprofitament del curs.

(Opcionalment es pot sol.licitar)  Certificat d'aprofitament expedit per la Universita Autonòma de Barcelona. (cost adicional: 79,55€)

LLOC DE REALITZACIO

Escola de Forners de Barcelona "Xavier Vilamala". C/ Pau Claris, 141 - baixos. Barcelona.

INSCRIPCIONS

Inscripcions dirigir-se directament a l'Escola de PostGrau / Cursos d'Especialització de la Universitat Autònoma de Barcelona

Idioma

---

FORMACIÓ BONIFICADA

IMATGES DE CURSOS