La massa mare en l'elaboració artesanal del pa. Universitat Autònoma de Barcelona.
DATA INICI: 28-05-2019 DURADA: 25 hores (1 crèdit universitari). de dimarts 28/5 a divendres 31/05/19. De 08:30 a 14:45 hores. INSCRIPCIONS OBERTES
DESTINATARIS
Adreçat a professionals del sectors de l'alimentació, la restauració i l'hostaleria.
No es requerixen coneixements previs.
OBJECTIUS
Conèixer les farines i les tècniques de preparació de les masses mare, així com la seva aplicació pràctica en els treballs d'elaboració de productes artesanals a l'obrador.
DURADA
25 hores (1 crèdit ECTS).
CONTINGUTS
Les farines de blat i d'altres cereals: tipus, característiques i aplicacions.
Tipus de farines del mercat: farina de força, mitja força i panificable, kamut, sègol, espelta, malta, malta enzimàtica, malta negra, torrada clara, pedra integral, arròs, semolina i civada.
La W (força) i la P/L (tenacitat i extensibilitat) de les farines.
Conservació, manipulació i caducitat de les farines.
Utilització de diferents tipus de farines segons la varietat del pa i la seva composició.
Treballar amb les farines a l'estiu o en obradors amb altes temperatures.
Com afegir l'aigua al 90% en l'amassat i en farines baixes en gluten.
2. La massa mare.
Què és i per a què serveix?.
Tipus de masses mare que s'obtenen amb els diferents tipus de farina.
Elaboració de la massa mare, procés: massa mare catalana, massa mare poolish, massa mare biga, massa mare levain al 50% de hidratació, massa mare levain al 100% de hidratació.
Anàlisi tècnica del Ph de la massa mare.
3. Procés d'elaboració del producte.
Preparació dels ingredients, amasat, temperatura de la massa, formació de la pasta, el repòs, la divisió, el funyit, el format, la fermentació i la cocció
4. Degustació i anàlisi organolèptic dels pans elaborats.
METODOLOGIA
Els assistents adquiriran aquests coneixements d'una manera pràctica i activa. Elaboraran les masses mare i els seus propis productes sota l'atenció personalitzada del professor. D'altra banda, al tractar-se de sessions de 8 hores de durada en tres jornades seguides, podràn viure en directe l'evolució i l'efecte de les llargues fermentacions. Les nocions necessàries per a la comprensió del procés de treball, es proporcionen en els espais de temps en els que no s'esta treballant directament sobre les masses.
PROFESSORAT
Anrtoni Valls Grau. Director de l'Escola de Forners de Barcelona.
Merce Magaña Juarez. Universitat Autònoma de Barcelona.
ACREDITACIO
Certificat d'aprofitament del curs.
(Opcionalment es pot sol.licitar) Certificat d'aprofitament expedit per la Universita Autonòma de Barcelona. (cost adicional: 79,55€)
LLOC DE REALITZACIO
Escola de Forners de Barcelona "Xavier Vilamala". C/ Pau Claris, 141 - baixos. Barcelona.
Tots els nostres cursos es realitzen tant en CATALÀ com en CASTELLÀFORMACIÓ BONIFICADA
Tots els nostres cursos són bonificables total o parcialment per les quotes de la Seguretat Social, sempre que l'empresa disposi de crèdit suficient i estigui al corrent del pagament de quotes de la Seguretat Social. Demaneu més informació.