mes info

Curs de fleca (Intensiu). Tony Valls

DESTINATARIS

El curs s'adreça a les persones interessades en formar-se professionalment en el sector de la fleca artesana. O bé que ja estiguin treballant en el sector flequer o en el sector de la restauració i vulguin millorar els seus coneixements sobre el pa.

OBJECTIUS

L'objectiu d'aquest curs consisteix en aprendre a elaborar diferents productes de fleca, seguint les operacions de producció en obradors artesanals i establiments de restauració, aplicant la legislació vigent d'higiene i seguretat alimentària.

DURADA

189 hores

CONTINGUTS

Impartits a l'obrador:

  1. Estudi sobre les materies primes: les farines, masses mare, llevat, millorants, la sal, l'aigua, lactics, ovoproductes, meteries grasses, fruits secs.
  2. Tècniques de masses mare i preferments aixi com cultius de llevats naturals.
  3. Estudi de les analitiques de les materies primes. Alveograma de Chopin, falling number, medidor de PH, calibració i com mirar el PH de les masses, Aplicacions pràctiques a l'obrador.
  4. Tècniques de fred: El repos en bloc en positiu amb 15 h o més de fermentació, la fermentació controlada, la congelació de les masses, la congelació de peces, el doble fornejat.
  5. Processos panaris i sistemes d'elaboració: Fitxes tècniques d'elaboració, organització i peparació. L'amassat, el repos,  la divisió, el funyit, el bolejat, el format, la cocció.
  6. Les fermentacions del pa. la conservació del pa.
  7. Estudi de diferents equips i utensilis en panadería: amassadora. divisora, formadores, cambra de fermentació, congeladors i forns.
  8. Masses amb alta hidratació: Xapata, pa gallec, pa d'aigua al 80% al 90%, 100% de hidratació, barra llartga tradicional catalana (baguette), pa amb llevat de cultiu.
  9. Masses amb hidratació mitjana: xusco catala, pa de pagès, pa de l'ermità, mollete, "Torta d'Aranda", entre d'altres..
  10. Masses amb baixa hidratació: pa candeal, telera de cordova, bollo sevillano, reganyas, llonguets.
  11. Pans enriquits i d'altres farines: Kamut, blat de moro, espelta integral, segol al 25%, 50%, 75%, 100%, pa de Sant Jordi, pa de viena, pa de motllo, pa d'hamburgessa,pa de pipes, pa de ceba, pa de patata, pa de civada, multicereals, pa de remolatxa, pa de pastanague, pa de cultiu de llevats, pa de farina a la pedra, entre d'altres.
  12. Croissants de mantega, panettone, coques de Sant Joan, Pasta de full, ensaïmades mallorquines.

Impartits a l'aula:

  1. Manipulació d'aliments, práctiques de higiene alimentaria, alergies e intolerancies alimentaries.
  2. Valors nutricionals dels productes de fleca.
  3. L'empresa flequera: situació actual i perspectives d'ocupació: DAFO de l'empresa i recerca d'oportunitats.

METODOLOGIA

Pràctica i activa en què cada participant elabora a l'obrador els seus productes amb el suport personalitzat del nostre formador.

Les sessions d'aula son participatives amb la presentación de casos pràctics.

FORMADOR

Tony Valls. Mestre flequer. Director de l'Escola de Forners de Barcelona.

Ramon Calvet. Dietista i formador empresarial.

ACREDITACIO

Certificat d'aprofitament del curs.

Certificat de manipulació d'aliments.

LLOC D'IMPARTICIÓ

Escola de Forners de Barcelona, c / Pau Claris, 141 - baixos. Barcelona.

Aula teòrica escola. c/ Pau Claris, 134, 2ª planta. Barcelona.

Idioma

Tots els nostres cursos es realitzen tant en CATALÀ com en CASTELLÀ


Actualment aquest curs no està programat i no disposa de data de inici. Si estàs interessat truca'ns i t'informarem


FORMACIÓ BONIFICADA

Tots els nostres cursos són bonificables total o parcialment per les quotes de la Seguretat Social, sempre que l'empresa disposi de crèdit suficient i estigui al corrent del pagament de quotes de la Seguretat Social. Demaneu més informació.


IMATGES DE CURSOS

Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola